کشک در فرهنگ غذایی ایرانیان، جایگاه ویژه‌ای دارد. بسیاری از غذاهای ایرانی با کشک تهیه می‌شوند و طعم آن با ذائقه ایرانی بسیاری سازگار است. کشک سنتی یا محلی، گزینه مطلوب بسیار از افراد برای آشپزی است. این ماده غذایی، خواص بی‌شماری نیز دارد.

تولید کشک به روش سنتی، امروزه توسط کارخانه‌ها با اضافه‌کردن مراحلی مانند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون انجام می‌شود. آن‌ها با استفاده از دستگاه‌های تولید صنعتی، فرآیند سنتی تولید کشک محلی را در دما و شرایط کنترل‌شده ازنظر میکروبی و با دستیابی به اعداد دقیق ازنظر ارزش غذایی، تکرار می‌کنند.

در این مقاله، روش تولید کشک محلی در کارخانه را توضیح می‌دهیم. اگر برای شما نیز این سؤال مطرح است که اساسا این کشک چطور تهیه می‌شود در پایان این مقاله جواب آن را خواهید یافت.

کشک و ارزش غذایی آن

کشک یکی از فرآورده های لبنی محسوب می‌شود و دارای مواد مغذی زیر است:

پروتئین

کلسیم

فسفر

ویتامین های گروه B

مصرف کشک فواید زیر را در پی دارد:

تقویت دندان‌ها و استخوان‌ها

بهبود عملکرد سیستم گوارش و هضم غذا

بهبود عملکرد مغز

تقویت رشد موها از طریق نرم کردن و تقویت کوتیکول مو

 همچنین، برخی با قرار دادن کشک روی پوست خود از آن به‌عنوان یک ماسک قوی استفاده می‌کنند. کشک در طب سنتی ایران نیز جایگاه ویژه‌ای داشته و خواص بی‌شماری برای آن ذکر شده است. هر یک کیلوگرم کشک، ۱۰۵ الی ۱۲۰ کیلوکالری انرژی دارد. جالب است بدانید که کشک تنها در فرهنگ غذایی ایران یافت می‌شود.

تولید کشک به روش سنتی

کشک ازنظر حجم و فرآیند تولید به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود. کشک محلی در روستاها یا در مقیاس خانگی به روش زیر تولید می‌شود:

تولید ماست از شیر

غلیظ کردن ماست

اضافه کردن نمک

قرار دادن ماست در برابر خورشید

در سال‌های اخیر، کارخانه‌های تولید مواد غذایی اعلام کرده‌اند کشک محلی تولید می‌کنند. منظور این است که آن‌ها برای تولید کشک در مقیاس صنعتی از ماده اولیه‌ای استفاده می‌کنند که به روش سنتی به دست می‌آید. در ادامه، مراحل تولید این نوع کشک در کارخانه به شرح زیر است:

دریافت کشک خشک و نمونه برداری از آن، به منظور انجام آزمون هایی که نشان دهنده کیفیت، خلوص کشک و عدم وجود تقلب در ماده اولیه باشد. یکی از مهمترین شاخص های شناسایی خلوص کشک خشک، میزان پروتئین آن است که حدود50 الی 60 درصد کشک را تشکیل می‌دهد. اغلب تولیدکنندگان به منظور کاهش قیمت، بجای شیر، از ترکیبات مختلف آردی، نشاسته ای و نمک استفاده می‌کنندکه موجب کاهش میزان پروتئین کشک خشک می شود.

نمک کشک خشک در حدی باید باشد که در محصول نهایی (کشک مایع سنتی) میزان آن کمتر از از 8/2 درصد گردد. بدیهی است در صورت بیشتر بودن نمک، علاوه بر مشکلاتی که برای سلامتی بدن ایجاد می‌کند، مطلوبیت مصرف نخواهد داشت و همچنین از میزان پروتئین آن کاسته می‌شود.

درآزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه سمیه، میزان پروتئین و نمک در کنار سایر پارامترهای فیزیکوشیمایی و میکروبیولوژی که سازمان ها و مراجع قانونی نظیر سازمان غذا و دارو و استاندارد ملی ایران تعیین کرده اند، مورد ارزیابی قرار می گیرد تا از کیفیت کشک خشک مصرفی اطمینان حاصل شود.

انتقال کشک خشک به دستگاه های کشک سابی و افزودن آب، تا زمانیکه بافت کشک به صورت مایع شود

هموژنیزاسیون کشک سابیده شده، به منظور یکسان سازی اندازه ذرات و بهبود بافت کشک

پاستوریزاسیون محصول کشک در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 25 دقیقه، به منظور حذف انواع میکروارگانیسم ها

پر کردن محصول در دمای 75 الی 85 درجه سانتی گراد در شیشه های از پیش شسته شده و درب بندی آن ها

خنک کردن محصول به منظور جلوگیری از ایجاد طعم پختگی و تیره شدن رنگ محصول